Rezepte zum Kochkurs; Molekulare Küche; die Anfänge
Thema: Molekular Küche ;konzentrierte Präsentation des Ursprünglichen Geschmacks
3 kleine Rezepte mit molekularem Touch

Ruccula Tomatentatar mit Balsamicokaviar
Rezept für den Balsamicokaviar
Zutaten
100 ml Balsamico-Essig
1 gestrichenen TL Agar-Agar
1 Flasche Olivenöl
Zubereitung
1.Wird Natriumalginat in eine kalte Flüssigkeit mit Calciumchlorid gegeben, bildet sich eine dünne Gel-Membrane, mit der Flüssigkeiten eingeschlossen werden können. Für den Hausgebrauch funktioniert auch Agar-Agar. Der Effekt ist nicht ganz der gleiche, aber das Ergebnis wird recht ansehnlich.
2. Flasche mit Olivenöl für mindestens 30 min. ins Gefrierfach stellen. Agar-Agar in einem Topf mit dem Balsamico verrühren und einmal kurz aufkochen. Agar-Agar beginnt bei 35 Grad C zu gelieren. Gelierprobe auf einem kalten Teller machen.
3. Essig einige Minuten abkühlen lassen und in ein Pipetten-Fläschchen füllen, um die Flüssigkeit zu dosieren. Ist der Temperaturunterschied zwischen Öl und Flüssigkeit noch zu groß, gelieren die Perlen nicht, wenn sie in dem kalten Öl der Ölflasche absinken.
4. Balsamico Perlen durch ein Sieb abseihen.
Ruccula waschen
Tomaten enthäuten, sehr klein Würfeln und kurz in gutem Öl und Honig anschwenken, anrichten.

Vakuum gegarter Lachs an Zitronensaftwolke, Spinatnudel und frittiertem Salbeiblatt Vakuumgaren: Eine weitere Technik in der Molekularen Küche ist das Vakuumgaren. Hier werden Fisch, Fleisch oder auch Gemüse in einen Plastikbeutel gepackt und in diesem Vakuum bei sehr niedrigen Temperaturen gegart. Es werden nur zwischen 40 und 75 Grad Celsius erreicht. Das Garen findet im Wasserbad statt. Um den Speisen eine schöne Farbe und einen interessanten Geschmack zu verleihen, kann das Gargut nach dem eigentlichen Garen mit dem Bunsenbrenner geflämmt werden oder es wird auf den Grill gelegt. Fisch nur leicht mit Meersalz bestreuen.
Zitronenwolke: zu gleichen Teilen 150 ml Wasser und Zitronensaft zusammen bringen, mit einen knappen Teelöffel Sojalethcitin pürieren, 10 min Standzeit, Schaum abheben. bald verbrauchen.
Spinatnudel 250g Spinat kochen, durch ein Tuch passieren mit Gelatine versetzen und dünn auf ein kaltes Blech gießen, erkalten lassen 60 min., in dünne Streifen schneiden, auf kaltem Teller um den Lachs anrichten.
Eiskalter Schokoschaum mit Fruchtgelwürfel:
250 ml kalter Fruchtsaft und mäßig Zucker mit Agar-Agar (einen guter Teelöffel) aufkochen, umfüllen, erkalten lassen, in Würfel schneiden.
Schokoschaum: Schokolade 85g in 250ml Wasser erhitzen, rühren, Sojalethcitin einrühren ,10 im Kühlschrank erkalten lassen mit Pürierstab aufschäumen. Schaum abnehmen in einer kalten Schüssel bis zum Verzehr kühl stellen, Schaum und Fruchtgel anrichten.